Von Cook & Krauts – Sauerkraut stampfen

Milchsäurebakterien als kleine Helfer

(Bremen, den 06.10.21) Manche kann man damit jagen, andere kennen kaum eine köstlichere Beilage – Sauerkraut. Der sagenhafte Vitamingehalt ist zwar nur angedichtet, dennoch ist der vergorene Kohl äußerst gesund. Auch ist Sauerkraut aus lokalen Kohlköpfen für die Umwelt deutlich bekömmlicher, als weit gereiste exotische Früchte. Gemeinsam mit Slowfood stellt der NABU am Samstag, den 16. Oktober, Sauerkraut her und verrät Geheimnisse zu der uralten Konservierungsmethode.

„Ich liebe Sauerkraut, vor allem, wenn nicht sämtliches Leben rausgekocht wurde“, schwärmt Gernot Riedl vom NABU. Im Handel sei oft pasteurisiertes Sauerkraut in Dosen oder Tüten erhältlich. „Da drin sind sämtliche Milchsäurebakterien abgetötet, gerade die lebenden Kulturen sind jedoch so gesund am Sauerkraut.“ Die Bakterien konservieren nicht nur Kohl, auch Quark und Salzgurken werden durch sie haltbar. Und Roggenbrote wären ohne Sauerteig-Kulturen wenig schmackhafte, feste Klopse.

Die Milchsäuregärung kann nur ohne Sauerstoff erfolgreich sein, weshalb der geschnittene Kohl fest in einen Keramiktopf oder ein Glas gestopft wird. Mit etwas Salz entsteht aus dem Zellsaft eine Lake, in der sich die Bakterien wohl fühlen. Sie vertreiben mit ihren sauren Ausscheidungen die Konkurrenz an Schimmelpilzen und Bakterien. „Diese Form der Konservierung kennen wir Menschen schon seit der Steinzeit“, betont Gernot Riedl, „das Tolle daran ist, dass man dafür keine Energie zum Kühlen oder Erhitzen braucht.“

In Deutschland war das Gemüse einst derart beliebt, dass die Engländer uns den Spitznamen „Krauts“ verpassten. Dabei war es der englische Entdecker James Cook, der erkannte, dass regelmäßiger Krautgenuss die gefürchtete Seefahrer-Krankheit „Skorbut“ verhindern kann. Dieser Vitamin-C-Mangel befiel Matrosen, wenn sie sich monatelang von Schiffszwieback ernähren mussten. Die Ascorbinsäure, also Vitamin C, konnte das verhindern – das lateinische Wort „Ascorbin“ bedeutet nichts anderes als „ohne Skorbut“.

Auch wenn das Kraut hunderttausenden Matrosen die Gesundheit, wenn nicht das Leben gerettet hat: „Sauerkraut ist gar nicht so extrem reich an Vitamin C,“, klärt Riedl auf, „mit etwa 65 Milligramm pro 100 Gramm liegt es zwar vor Orangen und Zitronen aber weit hinter Paprika oder Hagebutten.“ Erstaunlicherweise steigert sanftes und kurzes Erhitzen den Ascorbinsäuregehalt sogar, denn dadurch werden Vorstufen in Vitamin C umgewandelt.

Während frischer Kohl im Supermarkt einen mit jedem Monat wachsenden CO2-Rucksack aus dem Kühlhaus trägt, ist selbstgemachtes Sauerkraut nahezu Klimaneutral. „Jetzt in der Kohlsaison liegt die Klimabelastung unter 130 Gramm pro Kilo“, rechnet der NABU vor. Eingekocht im Glas verachtfache sich der Wert und auch die mit dem Lkw aus Spanien hertransportierte Vitaminbombe Paprika sei mit 640 Gramm je Kilogramm kein klimatechnisches Leichtgewicht.

Kurs: alte Technik neu entdeckt

Für ein klimafreundliches Leben sei es wichtig, die alten energiesparenden Verfahren neu zu entdecken und typisch norddeutsche Gerichte wiederzubeleben. Dieser Ansatz ist Teil des von der Umweltsenatorin geförderten NABU-Projektes rund um exotische Früchte. Wer die Herstellung von Sauerkraut begleiten und selbst lernen will, kann sich für die Veranstaltung von NABU und Slowfood am Samstag, den 16. Oktober, von 13 bis 15 Uhr anmelden. Kosten entstehen je nach Menge für mitgenommenes Sauerkraut. Anmeldung unter 04 21 / 48 44 48 70 oder info@NABU-Bremen.de